【あさイチ】なすの冷やし鉢の作り方｜和食シェフ・荻野聡士さんのレシピ

料理のレシピ

2020.07.15 2020.07.14

2020年07月14日放送の【あさイチ】で「なすの冷やし鉢」の作り方が紹介されました。

教えてくれたのは、日本料理オーナーシェフの荻野聡士さんです。

なすの冷やし鉢は、ダシが決め手のあっさりしたナス料理です。

荻野さん流のダシの取り方と、なすの冷やし鉢の作り方をまとめましたので、ぜひ参考にしてください。

なすの冷やし鉢のレシピ（2人分）
1. なすの冷やし鉢の材料
2. なすの冷やし鉢の作り方
荻野流二番だしの作り方
1. 荻野流二番だしの材料
2. 荻野流二番だしの作り方
荻野聡士さんってどんな人？
1. 店舗情報
まとめ

なすの冷やし鉢のレシピ（2人分）

まずは、荻野流二番だしを作っておきましょう。

出汁の作り方は後でご紹介します。

なすの冷やし鉢の材料

賀茂なす　１コ（２５０ｇ）
※普通のなす５～６コで代用できる。その場合、なすはヘタを取って長さを半分に切り、縦に半分に切る。
揚げ油　適量
えびの頭　２匹分
荻野流二番だし　2カップ
みりん　大さじ３
しょうゆ　小さじ１と1/2
うす口しょうゆ　小さじ１と1/2
みょうが（小口切り）１コ分
青ゆずの皮　適量

なすの冷やし鉢の作り方

１）賀茂なすはヘタを落として皮を全部むく。

「ねじりむき」は、なすを外側に回しながら、包丁の刃元を使って細くむくこと。こうすることで凹凸ができ、味が染み込みやすい。※ピーラーを使ってむいてもOK。

２）１）を４等分のくし形に切り、水にさらしてアクを抜く。

ペーパータオルで水けをしっかりふき取りましょう。

３）揚げ油を170℃に熱し、２）のなすを入れ、５分ほど揚げる。
竹串を刺してみて、スッと通ればOK。

170℃の目安・・・　湿ったはしを油に入れた時に泡がたてばだいたい170℃です。

４）３）に湯（分量外）をかけて油抜きをする。

５）えびの頭は焼き網の上にのせてコンロで１０秒ほどサッとあぶる。

６）鍋に２）のなす、二番だし、みりん、あぶったえびの頭を入れ、強火にかけ沸騰させる。

７）沸騰したら弱火に落とし、しょうゆ、うす口しょうゆを入れ、中心に穴をあけたペーパータオルをかぶせ、１５分ほど煮る。

８）鍋を火から下ろし、あら熱が取れるまで置く。

９）冷蔵庫に入れて３時間ほどしっかり冷やす。

10）器になすを盛り、煮汁をかける。

11）水にさらしたみょうがをのせ、青ゆずの皮をすりおろして散らしたら完成！

荻野流二番だしの作り方

荻野流二番だしの材料

水　1リットル
昆布　1枚(10×15cm)
削り節　70g

荻野流二番だしの作り方

1）鍋に水、昆布を入れて１時間ほどおきます。

2）の鍋に削り節を入れ、強火にかけ、沸騰したら中火に落とし、アクを取りながら5分ほど煮ます。

3）5分経ったら網でこして完成です。

荻野聡士さんってどんな人？

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RED U-35(@red_u35)がシェアした投稿 – 2020年 4月月26日午後10時17分PDT

今回の「なすの冷やし鉢」を紹介してくれた荻野聡士（おぎのさとし）さんはどういう方なのでしょうか？

気になったので調べてみました。

1987年、東京都生まれ。
寿司屋でのアルバイトをきっかけに料理人を志す。
高校卒業後、「京都吉兆」「銀座小十」を経て「銀座奥田」へ。
30歳のときに「銀座奥田」の料理長に就任。
3年間の料理長を経験し、2020年3月、満を持して東京・赤坂に「赤坂おぎ乃」をオープン。
引用：https://www.redu35.jp/chef/428/?bmb=1

まだ30代の若さでお店をオープンされたんですね。凄いです！

インスタグラムをのぞいてみたら、めっちゃ美味しそうなコース料理がアップされてました。

食べてみたい！！