2020年07月14日放送の【あさイチ】で「なすの冷やし鉢」の作り方が紹介されました。
教えてくれたのは、日本料理オーナーシェフの荻野聡士さんです。
なすの冷やし鉢は、ダシが決め手のあっさりしたナス料理です。
荻野さん流のダシの取り方と、なすの冷やし鉢の作り方をまとめましたので、ぜひ参考にしてください。
なすの冷やし鉢のレシピ(2人分)
まずは、荻野流二番だしを作っておきましょう。
出汁の作り方は後でご紹介します。
なすの冷やし鉢の材料
- 賀茂なす 1コ(250g)
※普通のなす5~6コで代用できる。その場合、なすはヘタを取って長さを半分に切り、縦に半分に切る。 - 揚げ油 適量
- えびの頭 2匹分
- 荻野流二番だし 2カップ
- みりん 大さじ3
- しょうゆ 小さじ1と1/2
- うす口しょうゆ 小さじ1と1/2
- みょうが(小口切り)1コ分
- 青ゆずの皮 適量
なすの冷やし鉢の作り方
1)賀茂なすはヘタを落として皮を全部むく。
2)1)を4等分のくし形に切り、水にさらしてアクを抜く。
3)揚げ油を170℃に熱し、2)のなすを入れ、5分ほど揚げる。
竹串を刺してみて、スッと通ればOK。
4)3)に湯(分量外)をかけて油抜きをする。
5)えびの頭は焼き網の上にのせてコンロで10秒ほどサッとあぶる。
6)鍋に2)のなす、二番だし、みりん、あぶったえびの頭を入れ、強火にかけ沸騰させる。
7)沸騰したら弱火に落とし、しょうゆ、うす口しょうゆを入れ、中心に穴をあけたペーパータオルをかぶせ、15分ほど煮る。
8)鍋を火から下ろし、あら熱が取れるまで置く。
9)冷蔵庫に入れて3時間ほどしっかり冷やす。
10)器になすを盛り、煮汁をかける。
11)水にさらしたみょうがをのせ、青ゆずの皮をすりおろして散らしたら完成!
荻野流二番だしの作り方
荻野流二番だしの材料
- 水 1リットル
- 昆布 1枚(10×15cm)
- 削り節 70g
荻野流二番だしの作り方
1)鍋に水、昆布を入れて1時間ほどおきます。
2)の鍋に削り節を入れ、強火にかけ、沸騰したら中火に落とし、アクを取りながら5分ほど煮ます。
3)5分経ったら網でこして完成です。
荻野聡士さんってどんな人?
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今回の「なすの冷やし鉢」を紹介してくれた荻野聡士(おぎのさとし)さんはどういう方なのでしょうか?
気になったので調べてみました。
1987年、東京都生まれ。
寿司屋でのアルバイトをきっかけに料理人を志す。
高校卒業後、「京都 吉兆」「銀座 小十」を経て「銀座 奥田」へ。
30歳のときに「銀座 奥田」の料理長に就任。
3年間の料理長を経験し、2020年3月、満を持して東京・赤坂に「赤坂 おぎ乃」をオープン。引用:https://www.redu35.jp/chef/428/?bmb=1
まだ30代の若さでお店をオープンされたんですね。凄いです!
インスタグラムをのぞいてみたら、めっちゃ美味しそうなコース料理がアップされてました。
食べてみたい!!
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店舗情報
赤坂おぎ乃
住所:東京都港区赤坂6-3-13
電話番号:03-6277-8274
営業時間:17:30~
休日:日曜、月曜の祝日
https://www.facebook.com/akasak.ogino/
まとめ
今回は「なすの冷やし鉢」の作り方をご紹介しました。
シンプルな和風の料理です。
さっそく作ってみようかな!
アイキャッチ引用:https://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/200714/recipe_3.html