【あさイチ】なすの冷やし鉢の作り方|和食シェフ・荻野聡士さんのレシピ

料理のレシピ

2020年07月14日放送の【あさイチ】で「なすの冷やし鉢」の作り方が紹介されました。

教えてくれたのは、日本料理オーナーシェフの荻野聡士さんです。

なすの冷やし鉢は、ダシが決め手のあっさりしたナス料理です。

荻野さん流のダシの取り方と、なすの冷やし鉢の作り方をまとめましたので、ぜひ参考にしてください。

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なすの冷やし鉢のレシピ(2人分)

まずは、荻野流二番だしを作っておきましょう。

出汁の作り方は後でご紹介します。

なすの冷やし鉢の材料

  • 賀茂なす 1コ(250g)
    ※普通のなす5~6コで代用できる。その場合、なすはヘタを取って長さを半分に切り、縦に半分に切る。
  • 揚げ油 適量
  • えびの頭 2匹分
  • 荻野流二番だし 2カップ
  • みりん 大さじ3
  • しょうゆ 小さじ1と1/2
  • うす口しょうゆ 小さじ1と1/2
  • みょうが(小口切り)1コ分
  • 青ゆずの皮 適量

なすの冷やし鉢の作り方

1)賀茂なすはヘタを落として皮を全部むく。

「ねじりむき」は、なすを外側に回しながら、包丁の刃元を使って細くむくこと。こうすることで凹凸ができ、味が染み込みやすい。※ピーラーを使ってむいてもOK。

2)1)を4等分のくし形に切り、水にさらしてアクを抜く。

ペーパータオルで水けをしっかりふき取りましょう。

3)揚げ油を170℃に熱し、2)のなすを入れ、5分ほど揚げる。
竹串を刺してみて、スッと通ればOK。

170℃の目安・・・ 湿ったはしを油に入れた時に泡がたてばだいたい170℃です。

4)3)に湯(分量外)をかけて油抜きをする。

5)えびの頭は焼き網の上にのせてコンロで10秒ほどサッとあぶる。

6)鍋に2)のなす、二番だし、みりん、あぶったえびの頭を入れ、強火にかけ沸騰させる。

7)沸騰したら弱火に落とし、しょうゆ、うす口しょうゆを入れ、中心に穴をあけたペーパータオルをかぶせ、15分ほど煮る。

8)鍋を火から下ろし、あら熱が取れるまで置く。

9)冷蔵庫に入れて3時間ほどしっかり冷やす。

10)器になすを盛り、煮汁をかける。

11)水にさらしたみょうがをのせ、青ゆずの皮をすりおろして散らしたら完成!

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荻野流二番だしの作り方

荻野流二番だしの材料

  • 水 1リットル
  • 昆布 1枚(10×15cm)
  • 削り節 70g

荻野流二番だしの作り方

1)鍋に水、昆布を入れて1時間ほどおきます。

2)の鍋に削り節を入れ、強火にかけ、沸騰したら中火に落とし、アクを取りながら5分ほど煮ます。

3)5分経ったら網でこして完成です。

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荻野聡士さんってどんな人?

 

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今回の「なすの冷やし鉢」を紹介してくれた荻野聡士(おぎのさとし)さんはどういう方なのでしょうか?

気になったので調べてみました。

1987年、東京都生まれ。
寿司屋でのアルバイトをきっかけに料理人を志す。
高校卒業後、「京都 吉兆」「銀座 小十」を経て「銀座 奥田」へ。
30歳のときに「銀座 奥田」の料理長に就任。
3年間の料理長を経験し、2020年3月、満を持して東京・赤坂に「赤坂 おぎ乃」をオープン。

引用:https://www.redu35.jp/chef/428/?bmb=1

まだ30代の若さでお店をオープンされたんですね。凄いです!

インスタグラムをのぞいてみたら、めっちゃ美味しそうなコース料理がアップされてました。

食べてみたい!!

 

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店舗情報

赤坂おぎ乃

住所:東京都港区赤坂6-3-13

電話番号:03-6277-8274

営業時間:17:30~

休日:日曜、月曜の祝日
https://www.facebook.com/akasak.ogino/

まとめ

今回は「なすの冷やし鉢」の作り方をご紹介しました。

シンプルな和風の料理です。

さっそく作ってみようかな!

 

アイキャッチ引用:https://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/200714/recipe_3.html

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